Την πρώτη φορά που μπήκα σε τσιπουράδικο, θα ΄μουν δεν θα ΄μουν δώδεκα χρονών, άλλο κορίτσι ή γυναίκα δεν υπήρχε στο μαγαζί. Εκείνη την πρώτη φορά ήπια, φυσικά, μόνο νερό και παρακολουθούσα τους άντρες, τον πατέρα, τον θείο και τους φίλους του, να ακολουθούν το καθημερινό τους τελετουργικό πριν πάνε για μεσημεριανό φαγητό στο σπίτι. Είχαμε πάει επίσκεψη και απ’ ό,τι κατάλαβα αργότερα, ο γονείς μου κανόνιζαν και την καλοκαιρινή μας διαμονή σε ένα από τα παραθαλάσσια χωριά του Πηλίου «για να κάνουν τα παιδιά τα μπάνια τους».

Μου άρεσε που ο κύριος γυρνούσε με ένα μπουκάλι –τη μόστρα– και γέμιζε τα ποτηράκια –τις δαχτυλήθρες– και έπειτα από κάθε γέμισμα έφερνε καινούργιους μεζέδες στο τραπέζι, χωρίς κανείς να μιλήσει, χωρίς να κοιτάξει, χωρίς να παραγγείλει. Μου άρεσαν και οι μεζέδες, κυρίως τα μικρά ψαράκια, οι αντσούγιες και το χταπόδι. Έπρεπε να περάσουν χρόνια για να συνδέσω εκείνη την πρώτη φορά με τον Καβούρα, ένα από τα παλιότερα τσιπουράδικα της πόλης, όταν ενήλικη πια το επισκέφθηκα με φίλους, πάντοτε και μόνο αγόρια, στα τέλη της δεκαετίας του ’80.

Έκτοτε έχω επισκεφθεί πολλά, κάποια τα ξέχασα, κάποια έκλεισαν, κάποια έγιναν τόσο τουριστικά που δεν θέλω ούτε απέξω να περνάω. Κάποια παραμένουν ίδια, νόστιμα και αξιαγάπητα, αφοσιωμένα στην ποιότητα και στην ιστορία του τσίπουρου. Σε αυτά επιστρέφω κάθε φορά που πηγαίνω στον Βόλο. Ενημερωτικά, να σας πω ότι ένα τσίπουρο (25άρι) με μεζέ χρεώνεται 3-3,5 ευρώ. Αν σας φανεί ακριβό για τους πρώτους μεζέδες, όσο περνάει η ώρα θα δείτε ότι η σχέση ποιότητας τιμής είναι εξαιρετική.

Τα 8 τσιπουράδικα που αγαπώ

Μεζέν

Θα ξεκινήσω από το νεότερο σε ηλικία, κυρίως γιατί με ξάφνιασε από την πρώτη μέρα της λειτουργίας του –ευχάριστα. Ο Γρηγόρης Χέλμης, σεφ υψηλών προδιαγραφών και ιδιαιτέρως νόστιμος, μαζί με τον Ανδρέα Διακοδημήτρη, διευθυντή σε γνωστά ξενοδοχεία μέχρι πρότινος, έκαναν τη μεγάλη στροφή στην καριέρα τους. Αυτό δεν είναι περίεργο και σε εποχές κρίσης θα το λέγαμε και συνηθισμένο. Όμως εδώ συμβαίνουν πράγματα σπάνια και άξια μελέτης.

Δεν έφτιαξαν ένα μαγαζί με στόχο να μαζέψουν κόσμο εξαργυρώνοντας την αναγνωρισιμότητα και τις τεχνικές τους. Μελέτησαν ιστορία, δοκίμασαν, επισκέφτηκαν παλιά και νέα τσιπουράδικα, ανέλυσαν σε βάθος τη λογική του μεζέ, την εξέλιξή του, την πορεία του, τη σειρά του. Έψαξαν πρώτες ύλες, ανέθεσαν σε παραγωγούς να τους φτιάξουν όσες δεν έβρισκαν, σεβάστηκαν τον καταναλωτή του τσίπουρου και αποφάσισαν να τον υπηρετήσουν με αγάπη και αφοσίωση. Καμαρώνουν για κάθε καινούργιο πιάτο που βγαίνει από την κουζίνα, δοκιμάζουν τσίπουρα από όλη την Ελλάδα, προτείνουν νέες ετικέτες, προσθέτουν στον κατάλογο παλαιωμένα αποστάγματα. Αντιμετωπίζουν τον χώρο και τα «ταπεινά» πιάτα του μεζέ με τον τρόπο και το σέρβις καλού εστιατορίου, χωρίς να μικρομεγαλίζουν, χωρίς να συννεφοπιάνονται.

Στο δια ταύτα όμως, είναι πολύ, αλλά πολύ λέμε, νόστιμοι. Συνήθως, τα πιατάκια αδειάζουν πριν τα ποτήρια και αυτό λέει πολλά. Δεν ξέρω αν θα αντισταθείτε να παραγγείλετε εκτός σειράς, αλλά για φρούτο ζητήστε τα αυγά μάτια σε... στρώμα τραγανού παστουρμά. Αλοννήσου 8, τηλ. 24210 20844

Η Μαρίνα

Μετράει ήδη 35 χρόνια ζωής, με την κυρία Μαρίνα σταθερά στην κουζίνα. Όμορφη γυναίκα στα ογδοντατόσα της, με τις πέρλες, τον κότσο, το ντροπαλό χαμόγελο και την τέχνη της στο ψήσιμο. Σουπιά ψητή, καλόγνωμες, ψιλό ψάρι, βλίτα, πατάτα ψητή, κοπανιστή αρκούντως καυτερή, όλα παρελαύνουν στο τραπέζι σου με τη σωστή σειρά κι εκείνη στέκει όρθια να εξυπηρετεί, κάθε μέρα, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Εδώ, το δικό τους τσίπουρο, είναι καλό και ευκολόπιοτο. Τουρίστας δύσκολα φτάνει εδώ πάνω, η περιποίηση είναι ίδια για όλους, εκείνη του σταθερού πελάτη. Μαγνησίας 13, Νέα Ιωνία

Ο Καβούρας
Από συνήθεια και από αγάπη, συγκαταλέγεται πάντοτε στα αγαπημένα μου. Ναι, είναι ακόμη στέκι πιο ανδρικό, όμως οι γυναίκες είναι ευπρόσδεκτες χωρίς πρόβλημα. Λιτοί μεζέδες, καβουράκια, ζαβογαρίδες (αυτές που λένε και κατσαρίδες της θάλασσας), μικρόψαρα, πατάτα ψητή. Το τσίπουρο παίζει ακόμη με τη μόστρα, ο κύριος Καβούρας αποσύρθηκε το 1991 που βγήκε στη σύνταξη, όμως ο συνεχιστής του ακολουθεί την ίδια φιλοσοφία. Νεαροί όρθιοι γύρω από το πάσο, μικρές παρέες στα τραπέζια, γρήγορο σέρβις χωρίς πολλές κουβέντες και συχνές ανταλλαγές σχολίων από τραπέζι σε τραπέζι ή προς τον ψήστη και τον σερβιτόρο φτιάχνουν τη διάθεση. Χατζηαργύρη 8, τηλ. 24210 28520

Δεμίρης
Στη Νέα Ιωνία και αυτό, στην ίδια γωνία πάνω από είκοσι χρόνια, τιμάει κυρίως τον θαλασσινό μεζέ. Ο ιδιοκτήτης, κάποτε τραγουδιστής πλάι σε γνωστά ονόματα της εποχής του όπως ο Καζαντζίδης, είναι και αυτοδίδακτος ζωγράφος με τους θαλασσινούς του πίνακες να κρέμονται πάνω από τους μεγάλους καθρέφτες. Κόσμος ανάμεικτος, η «αίθουσα κλιματίζεται», η ποιότητα εξασφαλισμένη. Ευφραιμίδου 23 (Εγγλεζονησίου), Νέα Ιωνία

Το δίχτυ
Στα ενδότερα της πόλης, από τα παλιά τσιπουράδικα που συγκεντρώνουν κυρίως τους κατοίκους της πόλης. Τραπεζάκια στο γωνιακό πεζοδρόμιο, μεζέδες καλοφτιαγμένοι, γρήγορο σέρβις. Ανθίμου Γαζή 34 & Κουντουριώτου, Βόλος

Το φιλαράκι 
O Αλέκος, o ιδιοκτήτης, αν και νέος είναι πιστός στο παραδοσιακό τελετουργικό. Ο μεζές έχει τη σειρά του, είναι κυρίως θαλασσινός και σωστά, ζωντανά ψημένος, αν σε γνωρίζει και έχεις ενημερώσει πιθανόν να σου ετοιμάσει και πιο σπέσιαλ πιάτα. Ο χώρος είναι μικρός, τα τραπέζια λίγα, η ατμόσφαιρα παρεΐστικη. Αβέρωφ 3, Ν. Ιωνία

Γιώτα
Σε μια γειτονιά που ξύπνησε από τον βαθύ της λήθαργο στα τέλη του ’90, η ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα συνεχίζει την παράδοση, με ωραία αλίπαστα, μικρόψαρα, φρέσκα θαλασσινά, σουπιά στη σχάρα, αχνιστά μύδια. Κροκίου 15, Παλαιά, Βόλος

Καρακατσάνης
Παλιό μαγαζί, μεγάλη ιστορία, νόστιμα πιάτα, σημείο συνάντησης φίλων. Τίποτε το εξεζητημένο, απλοί και φρέσκοι μεζέδες, καλό τσίπουρο, σωστό ψήσιμο, ζωντανά θαλασσινά, ωραίες σαλάτες όπως του ταραμά και σπιρτόζα κοπανιστή. Δορυλαίου 6, Ευαγγελίστρια, Νέα Ιωνία

Ο δεκάλογος του τσιπουράδικου

1. Η πρώτη παραγγελία είναι «φέρε μας ένα». Αυτό μεταφράζεται σε τόσα 25άρια όσα και οι καθήμενοι, με τον ανάλογο μεζέ. Κάθε γύρος, που συνήθως παραγγέλνεται με την κυκλική κίνηση του δακτύλου (του δείκτη) και σημαίνει μια επανάληψη, συνοδεύεται από διαφορετικό μεζέ.

2. Το «25άρι» δεν έχει σήμερα πραγματική αντιστοιχία, κάποτε σήμαινε 25 δράμια, δηλαδή περίπου 75 ml. Σήμερα, τα μικρά μπουκαλάκια που έρχονται στο τραπέζι έχουν περιεκτικότητα 50 ml.

3. Δεν παραγγέλνουμε έξτρα πιάτα. Εκτός κι αν έχουμε πάει για φαγητό, αλλά γι’ αυτή τη δουλειά υπάρχουν οι ταβέρνες και τα εστιατόρια. Πάντως, εκείνο που θα σου έρθει ως μεζές με το τσίπουρο, μπορεί να χρεωθεί και 5 φορές παραπάνω ως χωριστό πιάτο. Δεν εννοώ κρυφές χρεώσεις, για τιμές καταλόγου μιλάω.

4. Σε κάθε τραπέζι έρχεται και ένα άδειο πλαστικό μπολ με την πρώτη παραγγελία. Απαραίτητο για ψαροκόκκαλα, όστρακα και λερωμένες χαρτοπετσέτες, οι οποίες είναι συνήθως μονά τετράγωνα φύλλα λεπτής λαδόκολλας. Έτσι διατηρείται καθαρό το πιάτο.

5. Ο κύκλος των μεζέδων έχει ως εξής: Πρώτα θα έρθουν αλίπαστα με τουρσεμένη σαλάτα. Θα ανοίξει έτσι η όρεξη για αλκοόλ. Θα ακολουθήσουν μικρά ψαράκια. Θα συνεχίσει με ψητή πατάτα και κοπανιστή ή άλλο τυρί, για να «μαζέψουν» τα υγρά στο στομάχι, θα επιστρέψει στα θαλασσινά. Σε γενικές γραμμές, γνωρίζεις ότι όσο περισσότερα έχεις παραγγείλει τόσο πιο «ακριβοί» γίνονται και οι μεζέδες, για να φτάσουν και σε αχινούς, γαρίδες, καραβίδες. Παλιό μας στοίχημα ήταν να φτάσουμε τον μάστορα στο όριό του, αλλά πάντοτε φτάναμε και εξαντλούσαμε το δικό μας πριν τελειώσει η γκάμα των μεζέδων. Αυτό, όταν μιλάμε για σοβαρά τσιπουράδικα.

6. Οι γεμιστές με 44 τυριά, κρέμες γάλακτος και μπέικον πατάτες, τα πλούσια φαγητά και τα πολλά κρεατικά είναι νουβοτέ, που ήρθε στον παράλιο Βόλο στις αρχές του ’90, με τους καμπίσιους από Τρίκαλα και Καρδίτσα, οι οποίοι άνοιξαν τα τσιπουράδικά τους στην παραλία του Βόλου. Τότε συντελέστηκε η μετάλλαξή τους από τόπο παρέας και αργής τσιπουροποσίας σε τόπους φαγοποτικής κραιπάλης. Ωστόσο, αυτό το νέο προφίλ των μαγαζιών της παραλίας είναι που απευθύνεται στην ανάγκη του τουρίστα για πολύ, χορταστικό, οικονομικό φαγητό. Αν όμως θέλεις να συμμεθέξεις στη μεσημεριανή τελετουργία των ντόπιων, θα πρέπει να κινηθείς πιο μέσα στην πόλη ή να ανεβείς μέχρι τη Νέα Ιωνία.

7. Δεν κάνεις παζάρια με τη σειρά των μεζέδων, εκτός κι αν είσαι πολύ παλιός και πολύ καλός πελάτης. Αν δώσεις προσοχή στον σερβιτόρο, θα τον ακούσεις να δίνει κάπως έτσι την παραγγελία: «πιάσε δυο τρίτα, δυο πέμπτα και δυο δεύτερα». Η ακριβής μετάφραση δεν είναι φανερή σε σένα, στον μάγειρα όμως είναι απόλυτα κατανοητή και μόνο έτσι δεν χάνουν τον λογαριασμό και δεν σου φέρνουν το ίδιο πιάτο ξανά και ξανά.

8. Το τσίπουρο στον Βόλο ήταν πάντοτε με γλυκάνισο. Σήμερα, που οι περισσότεροι σερβίρουν και εμφιαλωμένα, μπορείς να ζητήσεις και σκέτο. Το «δικό» τους είναι συνήθως πιο ελαφρύ, ειδικά το καλοκαίρι, ώστε να μπορείς να πίνεις με τέμπο, ψιλοτσιμπώντας, για πολλές ώρες. Τα ποτήρια είναι τα συνήθη που έχουν οι ταβέρνες για κρασί. Χωράνε το 25άρι, λίγο κρύο νερό και, αν θέλεις, ένα παγάκι. Αυτή είναι η μεζούρα. Ως ειδήμων, θα αδειάσεις με τη μία το μπουκάλι στο ποτήρι, θα το ισορροπήσεις για τα γούστα σου και το ίδιο θα κάνεις με κάθε νέο γύρο που έρχεται. Μόνο έτσι μπορείς να υπολογίσεις πόσα έχεις πιει, ακολουθώντας παράλληλα τον ρυθμό της παρέας.

9. Τους πιο μερακλίδικους θαλασσινούς μεζέδες δεν θα τους βρεις στην παραλία, θα τους βρεις κυρίως στη Νέα Ιωνία, εκεί που οι πρόσφυγες τους ήξεραν καλά και τους ενσωμάτωσαν στη λίστα τους, αλλά και σε κάποια της πόλης με μαγκιόρους μάγειρες και ιδιοκτήτες. Ανάλογα την εποχή θα έρθουν στο τραπέζι από γυαλιστερές και καλόγνωμες μέχρι φούσκες και κολλιτσιάνοι (θαλάσσιες ανεμώνες) σε κουρκούτι, τηγανητοί. Αν στην κουζίνα μαγειρεύει γυναίκα, συνήθως, όχι πάντα, έχεις πολλές πιθανότητες να δοκιμάσεις και μεζέδες κατσαρόλας.

10. Το Α και το Ω της τσιπουροποσίας. Δεν βιάζεσαι. Καταναλώνεις σε σταθερούς ρυθμούς, ανάμεσα πίνεις και κανένα ποτήρι νερό. Τρως, δεν κατεβάζεις τα ποτηράκια ξεροσφύρι. Αν πεινάς πολύ, δεν είσαι στο σωστό μαγαζί. Το τσίπουρο δεν είναι αναψυκτικό και έχει όπως όλα τα αλκοολούχα τους κανόνες του.

Οι 10 μεζέδες που πρέπει να δοκιμάσεις

Δεν τους βρίσκεις όλες τις εποχές. Θα σου τους προσφέρουν εφόσον υπάρχουν.

1. Κολλιτσιάνοι τηγανητοί σε κουρκούτι. Οι ανεμώνες της θάλασσας, που αν τις αγγίξεις με γυμνό χέρι νομίζεις ότι σε τσίμπησε τσούχτρα, γίνονται μεζές εξαιρετικός, με απίστευτη υφή και νοστιμιά. Τους αγαπούν και στις Κυκλάδες.

2. Ψάρι λιόκαυτο. Το καλοκαίρι είναι συνήθως σαφριδάκια, ανοιγμένα στη μέση (γούνα τα λένε στις Κυκλάδες), λιασμένα με αλάτι, έπειτα ψημένα και σερβιρισμένα με λάδι και λεμόνι.

3. Φρέσκα οστρακοειδή. Καλόγνωμες, στρείδια του Παγασητικού –σχεδόν επίπεδα–, γυαλιστερές, κυδώνια και φούσκες, εκείνες που μοιάζουν με μικρά βραχάκια και στην καρδιά τους κλείνουν σάρκα φοσφοριζέ πορτοκαλοκίτρινη, με άρωμα 100% ιώδιο.

4. Κοπανιστή. Όχι της Μυκόνου, τη βολιώτικη. Η ιστορία λέει ότι κάποια στιγμή στα 50s φέρανε από τη Μύκονο αυθεντική, αλλά ακριβή καθώς ήταν δεν τους συνέφερε. Έφτιαξαν λοιπόν τη δική τους εκδοχή, με τις λευκές γωνιές του ροκφόρ, πελτέ, καυτερή πιπεριά και λάδι. Σήμερα την κάνουν και με φέτα. Ναι, τη δεκαετία του ’50 έτρωγαν ροκφόρ στα τσιπουράδικα.

5. Ψητή πατάτα στη θράκα με λίγο βούτυρο από πάνω και αλατοπίπερο. Στην πιο απλή της εκδοχή, ο καλύτερος μεζές μετά από 2-3 τσίπουρα για να στανιάρεις και να συνεχίσεις.

6. Αλίπαστα. Αντσούγιες και λακέρδα. Με την αντσούγια μαζί με σαλάτα λάχανο ξεκινάει η διαδικασία. Παλιά, ειδικά η λακέρδα, ερχόταν από την Πόλη. Σήμερα είναι συνήθως τυποποιημένη, αλλά στα σωστά μαγαζιά είναι καλής ποιότητας. Σκέτη παλιά, με λαδολέμονο σήμερα, βουτυράτη και κρουστή, παραμένει κορυφαίος μεζές.

7. Τσιτσίραυλα και κρίταμα τουρσί, φτέρη τηγανητή. Τα πρώτα είναι οι τρυφερές κορφές ενός θάμνου, ενός είδους άγριας φιστικιάς. Η γλυκιά τους επίγευση γεμίζει το στόμα και θυμίζει φρέσκια άγρια αγκινάρα, χωρίς όμως τη μεταλλικότητά της. Η νοστιμιά εντείνεται με το χοντροκομμένο σκόρδο. Τα κρίταμα αχνίζονται και γίνονται φρέσκια σαλάτα ή μπαίνουν σε ξίδι και γίνονται τουρσί. Την άνοιξη, οι κορφές από τα φρέσκα φύλλα της φτέρης μπαίνουν σε κουρκούτι και τηγανίζονται.

8. Χταποδοκεφτέδες. Δεν τους κάνουν πολλοί, είναι μπελαλίδικο πιάτο. Οι παλιοί τους έφτιαχναν με τις κουκούλες και τις άκρες των πλοκαμιών.

9. Μπρασκοουρές και σαλάχι. Όπου μπρασκοουρά η πεσκανδρίτσα που σερβίρεται τηγανητή με σκορδαλιά ή χωρίς και το σαλάχι αχνιστό σαλάτα ή τηγανητό. Φθηνά ψάρια και τα δυο παλιότερα, λόγω «ασχήμιας» δεν έμπαιναν στα σπίτια αλλά γίνονταν φίνος μεζές στα χέρια των μαστόρων.

athensvoice.gr/